•       Besin zehirlenmesi; herhangi bir yiyecek ya da içeceğin tüketimi sonucu meydana gelen enfeksiyon veya intoksikasyon durumuna verilen genel isimdir.

•       Besin enfeksiyonları, zararlı bakterilerin ürediği yiyeceğin tüketilmesi sonucu oluşan besin zehirlenmeleridir. Besin intoksikasyonu ise toksin (zehir) üreten bazı bakterilerin ürettiği toksinli yiyeceğin yenmesi ile oluşan besin zehirlenmeleridir.

•       Besin zehirlenmeleri özellikle yaz aylarında artan, yaygın hastalıklardan biridir.

•       Çoğunlukla hafif seyirli ve kısa süreli hastalıklar olmalarına karşın, zehirlenmeye yol açan besinle ve kişiyle ilişkili bazı faktörler; hastalığın zaman zaman daha ağır seyretmesine hatta ölümcül olmasına yol açabilir.

BESİN ZEHİRLENMESİ BELİRTİLERİ NELERDİR?

•       Besin zehirlenmeleri genellikle, aniden başlar, kontamine olmuş besinler tüketildikten sonra hastalık belirtileri 30 dakika ile 72 saat arasında ortaya çıkabilir.

•       İshal, bulantı, kusma, şiddetli karın ağrıları ve karında kramplar gibi sindirim sistemini ilgilendiren şikayetlerin yanı sıra, bazen ateş de görülebilir.

EN ÇOK HASTALIK YAPAN MİKROORGANİZMALAR

•       En çok hastalık yapan mikroorganizmalar arasında, Escherichia coli, Salmonella ve Shigella türü bakteriler; kısaca ‘amip’ olarak bilinen Entamoeba hystolitica ile Cryptosporidium parvum ve Giardia intestinalis gibi parazitler; Hepatit A, Rota ve Adeno gibi virüsler vardır.

•       Adı geçen etkenler özellikle sıcak yaz günlerinde durgun su birikintileri ile iyi arındırılmamış içme ve kullanma sularında uzun süre canlılıklarını koruyarak çoğalırlar. 

•       Salmonella Türleri

 Kuşlar dahil bir çok çiftlik ve kümes hayvanlarının bağırsaklarında bulunur. Bu nedenle, çiğ veya iyi pişmemiş tavuk, et, yumurta, balık ve pastörize edilmemiş sütler üremesi için iyi birer kaynaktır. Sokak sütleri, pastörize edilmedikleri için Salmonella açısından risklidir.  

•       Clostridium perfringens: 

Bu bakteri toprakta, insan ve hayvanların sindirim sistemlerinde ve dışkı ile kirlenmiş sularda bulunur. Çiğ et ve et ürünleri, pişirildikten sonra yavaş yavaş soğumaya bırakılan etler hızla üredikleri besinlerdir.

•       Staphylococcus aureus:

 Bu bakteri doğal olarak insanların burnunda boğaz ve derisinde bulunur. Ayrıca, deri üzerindeki çıban, sivilce, iltihap­lanmış yaralar ve kesiklerde de mevcut olabilir. Temel 

bulaşma kaynağı besinle uğraşan kişilerdir. Özellikle süt ürünleri, salatalar, kremalı pasta­lar, diğer tatlılar, çiğ et ve kümes hayvanı etlerinde kolayca ürer.

• Escherichia coli (E.coli): 

 İnsan ve hayvan bağırsaklarında yaygın olarak bulunan bir bakteridir. Hayvansal yiyeceklerle insanlara bulaşan bu bakterinin hızla ürediği besinler; çiğ ve iyi pişmemiş kıyma, pastörize edilmemiş sütler, dışkı ile kontamine olmuş kaynak suları ve kirli sularla sulanmış ve iyi yıkanmamış sebze ve meyvelerdir.

• Listeria monocytogenes:

 Bu bakteri çevrede yaygın olarak bulunan oldukça dayanıklı bir bakteridir. Donma derecesine yakın sıcaklıklarda bile üreyebilir. Listeria monocytogenes’in neden olduğu besin zehirlenmelerinin büyük çoğunluğu çiğ et, tavuk, dondurulmuş besinler, peynir ve krema kaynaklıdır.

• Shigella Türleri: 
• 

İnsan ve hayvan dışkısında bulunur. Temel kaynağı kirli içme suları, kontamine olmuş sularla temas etmiş tüm yiyecekler özellikle de tavuk, balık ve çiğ olarak yenilen sebze ve meyvelerdir. Shigella türleri bulaşıcıdır ve dizanteriye kadar varan ciddi hastalıklara neden olur.

• Clostridium botulinum: 

Toprakta, kaynak sularında ve deniz suyunda bulunur. Bu bakteri oksijensiz ortamda çoğalabildiğinden özellikle konserve edilmiş yiyecekler en önemli zehirlenme kaynaklarıdır.

                                                                                                                                                           Dikkatli beslenip sağlıcakla kalın......

 kaynakça

https://hsgm.saglik.gov.tr/depo/birimler/saglikli-beslenme-hareketli-hayat-db/Yeterli-ve-Dengeli-Beslenme/Besin-Guvenligi-ve-Hijyen/Toplu-Beslenme-Sistemlerinde-Calisanlar-Icin-Hijyen-El-Kitabi.pdf

•        1. Baş M. (2004): Besin Hijyeni Güvenliği ve HACCP. 1.Baskı Sim Matbaacılık Ltd. Şti Ankara

•        2. Baysal A. (2002): Beslenme, 9.Baskı, Hatipoğlu Yayınevi, Ankara. 3. Ciğerim N., Beyhan Y. (1994) Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen Kök Yayıncılık, Ankara.

•        4. Duyff R.L, (2003): Amerikan Diyetisyenler Derneğinin Geliştirilmiş Besin ve Beslenme Rehberi (çeviri editörleri Prof. Dr. Sevinç Yücecan, Araş. Gör. Berat Nursal, Prof. Dr. Gülden Pekcan, Doç. Dr. H.Tanju Besler) Acar Matbaacılık, İstanbul.

•        5. Marriott N. (1997). Essentials of FoodSanitation (Editedby: GillRobertson) ChapmanandHall, US.

•        6. Merdol Kutluay T.,Beyhan Y., Ciğerim N.,Sağlam F., Tayfur M.,Baş M., Dağ A. (2000) : Toplu Beslenme Yapılan kurumlarda çalışan personel için sanitasyon/hijyen rehberi, Hatipoğlu Yayınevi , Ankara.

•        7. Microorganisms in foods (1998). MicrobialEcology of FoodCommodities (Editedby: T.A Roberts, I. Pitt, J Farkas, F.H. Grau) St. EdmundsburyPressLtd, Great Britain.